Чешский рождественский стол — карп, салат и ваночка

Рождество в Чехии — это не индейка и не оливье. Это карп. Живой карп, который до 24 декабря плавает в ванне, а потом оказывается на праздничном столе. Картофельный салат, который каждая семья готовит по-своему и яростно спорит, чей рецепт правильный. Сладкая плетёнка ваночка, рождественское печенье linecké — и ни одного подарка до вечера Štědrý den (Щедрого дня).

Мы живём в Праге и каждый год наблюдаем эту традицию изнутри. Рассказываем, что стоит на чешском рождественском столе, откуда это взялось и где вы можете всё это попробовать.

Карп — главный герой чешского Рождества

Чехи покупают живого карпа за несколько дней до Рождества. На улицах появляются «kádě» — большие бочки-кадки с водой, в которых плавают карпы. Продавцы в резиновых перчатках вылавливают рыбу сачком, взвешивают, заворачивают в мокрую газету. Цена: примерно 100-120 CZK за килограмм.

Дальше начинается главная чешская рождественская дилемма: карп едет домой и до вечера 24 декабря живёт в ванне. Дети дают ему имя. Иногда привязываются. Некоторые семьи в последний момент решают карпа не есть и выпускают в реку (это настолько типичная ситуация, что стало мемом).

Но большинство карпов всё же оказывается на столе. Классический рецепт: карп, обваленный в муке и панировочных сухарях, обжаренный в масле. Smažený kapr — звучит просто, но чехи доводят это до совершенства. Рыба должна быть хрустящей снаружи и нежной внутри. Подают с картофельным салатом.

Есть ещё одна традиция: чешуйку от карпа кладут в кошелёк. Считается, что это приносит деньги в новом году. Чешуйка лежит в кошельке весь следующий год — выбросить раньше нельзя, иначе удача уйдёт.

Альтернатива жареному карпу — карп запечённый с овощами, карповый суп (kulajda s kaprem) и карп на чёрной подливе (kapr na černo) со сладким тёмным соусом из пряничных специй, чернослива и изюма. Последний вариант — старинный рецепт, который сейчас готовят реже, но в некоторых ресторанах его подают на рождественском меню.

Картофельный салат — bramborový salát

Если карп объединяет чехов, то картофельный салат их разделяет. У каждой семьи — свой рецепт, и каждый считает свой единственно правильным.

Базовые ингредиенты одинаковы: варёный картофель, морковь, сельдерей (или корневая петрушка), горошек, маринованные огурцы (sterilované okurky), варёные яйца, ветчина или варёная колбаса. Заправка — майонез, иногда с горчицей.

Дальше начинаются вариации. Кто-то добавляет яблоко. Кто-то — лук. Кто-то категорически против яиц. Горячие дебаты идут о консистенции: салат должен быть «кремовый» или «с кусочками»? Об этом в Чехии спорят серьёзнее, чем о политике.

Наш совет: если хотите попробовать настоящий bramborový salát — заказывайте его в обычной чешской hospoda, а не в туристическом ресторане. В период с начала декабря по Рождество его подают почти везде. Или зайдите в lahůdkářství (чешский деликатесный магазин) — там продают готовый салат на развес. Вкуснее, чем кажется.

Ваночка — рождественская сладкая плетёнка

Vánočka — плетёный сладкий хлеб из дрожжевого теста с изюмом и миндалём. Выглядит как толстая коса из шести-девяти «прядей». Тесто мягкое, чуть сдобное, с лёгким ароматом лимонной цедры и ванили.

Ваночку пекут дома — это часть рождественского ритуала, как у нас куличи на Пасху. Процесс непростой: тесто долго вымешивают, потом плетут в три яруса (4 пряди + 3 пряди + 2 пряди, друг на друга). Верх смазывают яйцом и посыпают миндальными лепестками.

На вкус ваночка — что-то среднее между бриошью и куличом, но менее сладкая. Чехи едят её с маслом на завтрак 25 декабря. Свежая, ещё тёплая, с чашкой кофе — это действительно хорошо.

Где попробовать: в декабре ваночку продают в каждой пекарне. Лучшие — в ремесленных пекарнях типа Antonínovo pekařství или Pekaři & spol. На рождественских ярмарках тоже продают, но свежесть не гарантирована — пекарня надёжнее.